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食品辐照加工知识

1.什么是食品辐照?

        食品辐照是利用电离辐射产生的射线处理食品的方法。电离辐射在食品中产生的辐射化学和辐射生物学效应,能达到抑制种子发芽、延迟或促进成熟、防腐、杀虫或灭菌等目的。从食品安全角度讲,食品辐照是预防食源性疾病的一种安全、有效的灭菌保鲜技术。与液态乳常用的巴斯德灭菌法以及灌装食品和加压热灭菌法类似,食品辐照技术利用电离辐射杀灭食品中可能导致食源性疾病的细菌和寄生虫。


2.食品辐照处理有哪些优点?

       和热杀菌处理相比较,食品辐照重有以下优点。

       可以处理包装好的食品。由于射线穿透力强,被加工食品可先经包装、灌装密封和装箱打包后再进行辐照理,这样可以有效地保持杀菌的效果,避免食品包装过程中造成的二次污染。

      可以对冷冻、冷藏的水产品和肉制品进行减菌处理。采用γ射线或电子射线处理食品是一种“冷加工”技术,可以在保持食品冷藏、冷冻状态下处理产品。

      营养成分损失小。辐照杀菌时温度变化很小,被加工后的食品风味、营养成分和外观变化较小。特别是对热处理第三的食品,如泡椒凤爪等产品更适合辐照加工。

     节约能源,无三废排放。使用射线源可以节省能源60%以上,无环境污染物产生。


3.辐照食品有没有放射性?

        辐照食品所用的射线是由放射源释放的,那么辐照过的食品有没有放射性呢?这是消费者特别担心 的问题。

       首先,食品只是经过射线照射,不可能由于接触而被放射性元素污染。其次食品中的主要元素——碳、氢、氧、氮等在辐照后诱发放射性,需要10MeV以上的高能量,这也是将电子束加速器的能量限制在10MeV以下的因。我国主要食品辐照用的是60Co射线的能量只有1.33 MeV和1.17 MeV,这个强度要低于食品中元素激发所需的临界能量。因此在国家许可的辐照装置辐照食品不会诱发食品发生放射性。


4.食品经过辐照处理后会不会产生有毒物质?

       在科学家认识到食品辐照技术可以有效地用于食品的杀虫、杀菌时,就开始从各个方面研究放射性核素应用的安全性。几十年来,世界上三十多个国家的科学家相继开展了卫生、安全性等方面的系统研究,研究工作的深度远  超热加工、微波加工及以往任何一种食品加工技术。

      对喂食辐照食品的动物和未经辐照处理食品的动物进行长期的对照试验,结果表明,在生长、发育等方面不存      在差异;三致(致畸、致癌、致突变)试验的结果也没有明显差异。除了动物实验,20世纪70~80年代,美国、中国等国家还先后开展辐照食品的试食试验,参加试验的志愿者达到数百人,经过为期三个月的信用辐照食品试验,经严格体检及血象生理生化检查,试验志愿者均未出现任何不良反应。基于上述研究成果,联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)、世界卫生组织(WHO)共同级成的国际食品卫生安全评价联合专家委员会(JECFA)于1980年在日内瓦正式宣告:“用10kGy以下辐照剂量处理过的任何食品都不会产生毒理学上的问题,今后可以不再进行相关毒理学试验,允许市售”。


5.食品经辐照处理后,其营养成分是否会受到破坏?

       食品中的营养成分,主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素。辐照引起食品营养价值改变取决于多项因素;辐照剂量、食物种类、辐照时的温度及空气环境、包装和储存时间等。

       科学分析表明,食品经过辐照处理所引起的营养成分的变化,小于通常在加热、蒸煮或煎炒时所引起的营养成分的变化。

       辐照食品的营养价值可以由人体食用后利用率来综合评价,研究结果表明,就蛋白质的利用率来说,未辐照的利用率为85.9%,而辐照的利用率为87.2%;脂肪的利用率变化不大;未辐照的利用率为87.2%,辐照的利用率为    87.9%;辐照对维生素有一定的影响,但也低于烹调对维生素的破坏,总体来说脂溶性维生素比水溶性维生素对辐    照更敏感。但需要指出的是,人体每日摄入的经辐照食品只占日常饮食的一部分,所以食用辐照对维生素的总摄入    影响很小。


6.世界各国对辐照食品法规制定情况是怎样的?

         食品辐照技术自20世纪40年代起步以来,世界一些国家和地区陆续开展了辐照食品的研究,并分别制定出本国或本地区相关的法规。目前,世界上已经有50多个国家批准了食品辐照技术,大部分国家和地区按照食品种类准,主要涉及以下8类产品:豆类,谷物及其制品,干果果脯类,熟畜禽肉类,冷冻包装畜禽肉类,香辛料类,新鲜果、蔬菜类及水产品类。

        各国具体的批准情况如下。

        美国、加拿大、澳大利亚和新西兰等国家批准了多种食品的辐照应用。

        在欧盟层面目前仅批准了香辛料的辐照。但比利时、捷克、法国、意大利、荷兰及英国分别批准了各自允许辐 照的食品清单,其中比利时和捷克批准的食品类别最多。

       为了满足国际贸易中对卫生和植物检疫的要求,作为一项可选的加工手段,用电离辐射对食品和农产品进理,已被越来越多的亚太区国家所接受。近年来,在亚太地区采用辐照技术处理的食品数量超过25万吨。但需要认到,亚太地区国家在食品辐照加工及处理的法规等方面存在较大的差异,日本仅在1972年批准使用γ射线照射马铃薯,以防马铃薯发芽。

      在非洲地区,目前仅有南非批准了几种食品的辐照应用。

      南美地区多个国家批准了食品辐照技术的应用,其中巴西最积极,目前在巴西辐照技术作为一种食品加工方法可以用于所有的食品。


7.我国辐照食品有哪些标准?

       我国现行辐照食品的标准可以分为卫生标准、工艺标准、标识标准和鉴定标准四类。

       卫生标准主要解决什么样的食品可以辐照,工艺标准规定了怎样以及如何进行辐照,标识标准对辐照食品标识提出了具体的要求,鉴定标准是用来确定食品是否经过辐照处理的检验方法标准。

       我国现行的辐照食品卫生标准均为20世纪90年代制定,是分类制定的系列标准,当时共制定9项,其中GB 14891.9 ——1994《辐照薯干酒卫生标准》已于2005年10月14日由国家质量监察检验检疫总局、国家标准化管理委员会发布公告废止,因此目前现行辐照食品卫生标准共8项。具体标准名称有:GB 14891.1——1997《辐照熟 禽畜肉类卫生标准》;GB 14891.1——1994《辐照花粉卫生标准》;GB 14891.3——1997《辐照干果果脯卫生准》;GB 14891.4——1997《辐照香辛料类卫生标准》;GB 14891.5——1997《辐照新鲜水果、蔬菜卫生准》;GB 14891.6——1994《辐照猪肉卫生标准》;GB 14891.7——1997《辐照冷冻装畜禽肉类卫生标准》;GB 14891.8——1997《辐照豆类、谷类及其制品卫生标准》。

       2013年开始,按照国家对食品安全标准整合的要求,相关专家工作组对8个卫生标准进行梳理,整合成一项标    准,即《食品安全国家标准 辐照食品》,并将水产品添加到辐照产品的种类上。目前该项标准已经过多次讨论、征求意见,有望近期颁布。

      在辐照食品工艺标准方面,2001年,我国按食品种类批准颁布了17种辐照食品的工艺标准。随后又尝试按照食  品大类来制定辐照工艺标准,目前已完成的大类产品有水产品、饲料和茶叶等,如2006年农业部发布的行业标准 NY/T 1206——2006《茶叶辐照杀菌工艺》和NY/T 1256——2006《冷冻水产品辐照杀菌工艺》。2016年,国家卫生计生委颁布了GB 18524——2016《食品安全国家标准 食品辐照加工卫生规范》,新标准整合了辐照加工的国内外标准和辐照设施运营的需求,指引我国相关企业更好地利用食品辐照技术。

     标识标准方面,我国目前是在GB 7788——2001《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》标准中予以规定其中4.1.11.1中规定了辐照食品及使用了辐照处理的配料都应予以标识。



摘自《辐照食品科普知识50问》

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